Monthly Archives: June 2012

盛 り つ け

日本料理最不容易的應該就是 “盛り付け”( 食物擺飾、盛飾)。生鮮食物, 一上手就掉鮮度。作好馬上擺盤,不讓筷子混夾,以一人份為理想。請客時則 豪華展現,也是 “盛り付け” 的一大快事。在不破壞庖刀切出的形貌之下,以 奇數擺盛。盛り合わせ 的時候,首先擺盛做為中心的魚生,其它的就以配飾的 感覺鋪陳。注意白蘿蔔、姜片、南瓜、胡瓜等配料(つま 或 けん 註)的色彩 與調和。當然,魚生多樣的 盛りあわせ,顏色 與 數量 的調和就更顯豐富多彩了。 こんもり重ねて 將 薄造り(薄切)或 細造り(細切)的魚生折疊堆高。再加上 つま 與 けん。 照切好的形狀顯示切口,以易於取用的數目分別 “盛り付け” 。庖刀切口如何顯示 也是一大工夫。 盛りこみ(大盤盛裝) 料理的最後整理(仕上げ)就是 “盛り付け”。 料理好吃,首先就是形態美好的料理 ,盛於調和的器皿。日本料理的 “盛り付け” 重視正面,而且以立體整合為原則。 數種類魚生的 “盛りこみ” 需要豪華演出。依照魚種改變切法,散置於器皿中央, 各種類稍微分離。最後在滴上幾滴 … Continue reading

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壽司的感動

壽司的感動、音樂的感動、制作的感動、韻律的感動、優雅的感動 —— 人的感動、文化的感動 ‥‥‥‥,‥‥‥‥。 —— 不能不說我對 “韓流” 的感覺是蠻複雜的。不知從何時開始,“韓國勢” 一時之間在人們周遭的生活領域,世界範圍的流傳了開來。不止電器產品,在文化領域的影音部份竟然也令人刮目相看。以往韓國給人的印象,除了強悍的民族性之外,並無特出之處啊 ﹗ “人工”,還是主要的動力吧 ﹖﹗它不像日本,從一般的接觸之中,令人自然感受得到人文傳統的優雅與纖細 ﹔它也不像中國,有著如今可議,卻依舊無法蔑視的悠久歷史傳統。對他人的幾分羨慕,不免令自己對自己的台灣有了幾分的怨懟了起來。 “台灣人” 並不強勢(做生意賺錢除外。),有的是更多對人的熱情,當然,也有幾分鄉愿與粗糙。這一陣子,“當局的人們” 上下一心,針對中國,開始營造 “台灣” 為一個人人知書達禮優雅的社會,有著 “中華文化” 的傳承基因 ﹔不免令人感慨,原來 “中華文化” 與 “民主自由” 同樣可以做為統戰的政治工具 ﹔厲害厲害。 在北美,壽司 是越來越風行了。這有相當一部分必需歸功於韓國僑民,因為太多的壽司店都是由韓國人經營,因此擴散也就效益倍增了。臨時學習,雖然製作粗糙,也照樣受邀上電視表演示範。洋人、外國人那懂得日本人那套嚴謹、固執的精緻感覺。 日本料理、尤其壽司,最容易令人領受到、看到日本 “食道樂” 的美學。擺盤(盛りつけ)應該是日本料理最困難的部份了 ﹕ “盛りつけ” 的原點就是 真、行、草。真,就是 端正、行,就是在 端正 之中有點碎散、草,就是 遊戲心(遊び心)。比如八寸盤擺兩道魚生,在對角線上,一種擺得端正,就是 真,一種則擺得 … Continue reading

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