盛 り つ け

日本料理最不容易的應該就是 “盛り付け”( 食物擺飾、盛飾)。生鮮食物,
一上手就掉鮮度。作好馬上擺盤,不讓筷子混夾,以一人份為理想。請客時則
豪華展現,也是 “盛り付け” 的一大快事。在不破壞庖刀切出的形貌之下,以
奇數擺盛。盛り合わせ 的時候,首先擺盛做為中心的魚生,其它的就以配飾的
感覺鋪陳。注意白蘿蔔、姜片、南瓜、胡瓜等配料(つま 或 けん 註)的色彩
與調和。當然,魚生多樣的 盛りあわせ,顏色 與 數量 的調和就更顯豐富多彩了。

こんもり重ねて

將 薄造り(薄切)或 細造り(細切)的魚生折疊堆高。再加上 つま 與 けん。
照切好的形狀顯示切口,以易於取用的數目分別 “盛り付け” 。庖刀切口如何顯示
也是一大工夫。

盛りこみ(大盤盛裝)

料理的最後整理(仕上げ)就是 “盛り付け”。 料理好吃,首先就是形態美好的料理
,盛於調和的器皿。日本料理的 “盛り付け” 重視正面,而且以立體整合為原則。
數種類魚生的 “盛りこみ” 需要豪華演出。依照魚種改變切法,散置於器皿中央,
各種類稍微分離。最後在滴上幾滴 つゆ,更顯得清爽。

寄せ盛り(拼盤)的招待

採用西洋料理前菜的感覺,“盛り付け” お造り( 刺身)。用小器皿盛飾,然後擺上
較大的拖盤或器皿。要注意 お造り 與器皿大小、對稱的調合。

‧運用留白的方法

擺飾 お造り(刺身)的時候,一般使用淺盤。將料理放在稍稍凹陷的盛器則自然產生留白。

簡素的單點盛飾 ﹕

吟味最小限度配飾的調和,一片片重疊放入稍深的器皿。

不留余白,落落大方的三點盛飾 ﹕

趣味變化的五點盛飾 ﹕

素材不同,刀工也不同 ﹔整合擺置於稍大的淺碗中心。

突顯 お造り 的 けん 與 つま ﹕

お造り 盛飾最後的處理就是 けん 與 つま 的安排方式。沒有什麼特別的重點,不過應該注意選擇配合基本的形色。

不必拘泥於 つま 與 けん 的技巧,素直的切絲就適合任何一種的 お造り。

盛り付け 的訣竅

料理的 真、行、草

真,就是 端正、行,就是在 端正 之中有點碎散、草,就是遊戲心(遊び心)。
比如八寸盤擺兩道魚生,在對角線上,一種擺得端正,就是 真,一種則擺得 碎散,
就是 行,或者 草。這就是散見日本文化最深層的 わび、さび。不盡然大中至正就是了。

三點盛裝

不用三點均等。以其中一點做主角(シテ),另二點做為 ワキ、ツレ(旁襯),就可以有安定感覺的盛裝。
ワキ、ツレ 為草與行(註)。

器皿與料理的調和

將器皿與料理做對照的使用,更能彼此輝映。例如圓形器皿與直線料理、直線器皿與曲線料理。數量應該節制。適度的留白與安穩。

盛り付け 的 形

日本料理一般視往高堆疊為美。將細條狀的 お造り 或 浸漬物 弄成金字塔狀就顯得好看。 お造り 片片交疊,這就是 行 之趣。
平板的東西,從底部參差交疊成形。
遊び心(遊戲心)則屬於 散らし 或 拼盤。可以用平盤,也可用較深的容器。

——

けん 與 つま
http://mstkenobi.hp2.jp/?p=50

シテ、ワキ、ツレ

原為 “能” 之角色名稱,轉用於日本料理 ﹕
シテ 為主角,ワキ、ツレ 為配角。
http://members.stvnet.home.ne.jp/miekominibara/kihon/washok.html

( さかな の 本 講談社 )

Smoke Salmon Salad ﹕
smoked salmon 、sliced onion(先浸冰水)、lemon (一個切薄片、四個榨汁)。以サランラップ蓋好,放置三小時以上。一層 sliced onion,一層smoke salmon ,一層青菜。如此三回。 Option ﹕ 豆芽、cooked egg、baby spinach、tomato、cucumber、salt

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2 Responses to 盛 り つ け

  1. Hiro says:

    (1) Fascinating, (2) 冒眛的請求推薦入門書籍或專門書籍。
    先致謝忱。

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